干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。 干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油、蚝油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究「镬气」,必须猛火快炒,炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉,油的分量亦必须准确控制,不然太油腻不好吃。据说干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。
美食用料:
鲜河粉、牛肉、洋葱、绿豆芽、青红辣椒、姜葱蒜
做法:
1:牛肉切薄片加料酒、生抽、糖、黑胡椒粉、淀粉和少许油腌制,绿豆芽摘去头尾,洋葱切成条状,葱姜蒜切末;
2:鲜牛河盖保鲜膜放入微波炉打1-2分钟至河粉变软,小心一条条撕开;
3:热锅热油爆香姜末,倒入腌制好的牛肉大火快炒至牛肉变色,立即盛出;
4:热锅热油爆香姜葱蒜末、洋葱丝,倒入绿豆芽翻炒至豆芽8成熟,倒入牛肉拌匀盛起;
5:热锅热油倒入河粉用筷子抖散,一勺老抽、2勺生抽、半勺蚝油、小半勺糖调成汁分2次加到河粉里,兜匀;
6:最后倒入事先炒好的配菜,用筷子拌匀,撒上葱花即可;
7:整个过程要把握好油的用量,太少河粉可能粘连,太多又过于油腻。
小牛贴心提示:
1: 让炒牛肉更嫩的方法,请点击这里;
2:从超市买回来的河粉如果发硬、粘在一起,要先把微波加热再一条条撕开;
3:绿豆芽根据个人喜欢决定是否摘头去尾,洋葱,绿豆芽先快速煸炒一下,断生即可,切忌炒过了出水,失去爽脆的口感;
4:炒牛河不仅火要大,最难的是上色,酱油要生抽、老抽、蚝油搭配,然后分几次加入锅中;
5:炒制的中途千万不要加水,否则牛河太烂,不筋道,枉费“干炒”的虚名;
6:河粉本身算是熟的,所以河粉炒制的时间不用太久,以2-3分钟为好;
7:不吃辣的可以把辣椒换成韭黄。